Proč jsou vosí hnízda tak křehká a jak toho docílit?

Základem je smetanová omáčka, která se nesmí srazit. Proto vždy použijte smetanu s vyšším obsahem tuku, ideálně 30 procent. Do studené smetany předem vmíchejte lžíci hladké mouky — tím vytvoříte jíšku, která omáčku zahustí bez hrudek. Až je zelenina změklá, zalijte ji vývarem (nejlépe hovězím), přidejte maso zpět a nechte vše táhnout při nízké teplotě nejméně dvě hodiny. Během této doby se uvolní želatina z masa a omáčka získá sametovou konzistenci. Nikdy nenechte omáčku vařit prudce, jinak se tuk oddělí od vody a výsledek bude mastný a řídký zároveň.

Po odpočinutí těsto vyválejte na plát silný asi tři milimetry a vykrajujte kolečka. Do poloviny koleček vykrojte menší otvor, aby po spojení vzniklo typické „hnízdo". Potřete je rozšlehaným bílkem a pečte při 170 stupních dozlatova. Důležité je nenechat je příliš zhnědnout, jinak budou tvrdá. Po upečení nechte cukroví zcela vychladnout, teprve potom spojujte.

Koření je druhá polovina úspěchu. Klasická svíčková potřebuje nové koření, celý pepř a bobkový list. Důležité je nepřehánět to s bobkovým listem — stačí dva kusy na kilogram masa. Přidat můžete také jalovec, ale jen pokud máte k dispozici čerstvé bobule, ne sušené z loňska. Během vaření kontrolujte hladinu tekutiny: pokud se omáčka příliš vyvaří, dolijte horký vývar, nikdy ne studenou vodu. Studená voda by maso ztvrdla a omáčka by ztratila na hloubce chuti.

Nejdůležitější je čich a pohled. Kvalitní švestka na povidla by měla mít výraznou, sladkou vůni, která je cítit už na stromě. Vyhněte se plodům s prasklinami, otlaky nebo s hnědými skvrnami, které signalizují začínající hnilobu. I jedna nahnilá švestka dokáže zkazit celý hrnec. Zároveň platí, že byste neměli míchat různé odrůdy. Každá má jiný poměr cukru a kyselin, a výsledek pak může být nevyvážený. Pro povidla se nejlépe hodí pozdní odrůdy s větší peckou, které mají přirozeně vyšší obsah pektinu.

Těsto nechte kynout na teplém místě asi hodinu, až zdvojnásobí objem. Poté do něj zapracujte rozinky předem namočené byt v paneláku rumu nebo horké vodě a nasekané mandle. Rozinky důkladně osušte, aby těsto nezvlhly. Těsto znovu krátce prohněťte a vytvarujte z něj kulatý bochánek. Dejte ho na plech vyložený pečicím papírem, přikryjte utěrkou a nechte kynout dalších třicet až čtyřicet minut. Povrch potřete rozšlehaným vejcem a nožem udělejte do těsta kříž, aby se mazanec při pečení rovnoměrně nafoukl.

Hotovou omáčku nikdy nenechávejte dlouho na plotně, aby se mastnota neoddělila od základu. Pokud se tak stane, stačí ji krátce rozmixovat ponorným mixérem. A pokud vám zbude, druhý den bude ještě chutnější – jen ji ohřívejte pozvolna a za stálého míchání, aby se smetana nesrazila. S trochou cviku budete mít jistotu, že se kuře na paprice povede napoprvé a bez zbytečných komplikací.

Než začnete vařit, připravte si vše najednou. Kuře rozdělte nábytek na míru porce, osolte a nechte chvíli odpočinout. Na pánvi rozehřejte sádlo nebo máslo a kuře pořádně opečte ze všech stran dozlatova. Tento krok není zbytečný – opečené maso dodá omáčce hloubku a zabrání tomu, aby se rozpadlo na vlákna. Pokud kuře jen vhodíte do hrnce, výsledek bude mdlý a vodnatý.

Jak dlouho utopenci potřebují, aby dozráli? Hotové sklenice zalijte vychladlým nálevem tak, aby byly všechny ingredience ponořené. Pokud nálev nestačí, dolijte směs vody a octa v poměru 2:1. Sklenici uzavřete a nechte v lednici. Utopenci by měli odležet minimálně tři dny, ale ideální jsou po pěti až sedmi dnech. Během této doby se chutě propojí a maso získá typickou nakyslou chuť. Pokud je budete ochutnávat příliš brzy, budou cítit hlavně octem a koření ještě nepronikne do masa. Každý den sklenicí jemně zatřeste, aby se nálev rovnoměrně rozložil.

Hotový mazanec podávejte ještě mírně vlažný s máslem nebo kvalitní marmeládou. Druhý den je výborný namazaný jen máslem. Pokud vám zbude, zabalte ho do utěrky, vydrží pěkně měkký až dva dny. Při příštím pečení můžete do těsta přidat i trochu nastrouhané pomerančové kůry nebo špetku muškátového oříšku pro jinou vůni. Ale pozor, ať to nepřeženete – hlavní by měla být chuť másla a mandlí, ne koření.

Nakonec platí: pokud chcete mít jistotu, že povidla nebudou hořká, vybírejte švestky z prvního sběru, které jsou rovnoměrně vybarvené a na omak pružné. Vyhněte se plodům z chemicky ošetřených sadů, kde může dozrávání probíhat nerovnoměrně. Po uvaření nechte povidla pár týdnů odležet ve sklenicích. Chuť se vyrovná a případná jemná hořkost, která se objeví až po čase, se dá zmírnit přidáním kousku jablka při vaření. Ale nejlepší obranou je prevence — správný výběr švestek hned na začátku.

If you have any inquiries pertaining to where and just how to utilize http://lotlab.net/index.php/klasika_ze_severu:_vepřové,_zelí_A_kysaná_smetana, you could call us at our web site.