Co się dzieje z mięsem, gdy odgrzewasz je bez przykrycia

Przygotuj dużą miskę lub garnek, wypełnij je do połowy kostkami lodu, zalej zimną wodą tak, by lód ledwo wystawał, i wsyp kilka łyżek soli kuchennej. Sól obniża temperaturę topnienia mieszaniny poniżej zera, przez co woda pozostaje ciekła i bardzo dobrze odbiera ciepło od butelki. Włóż napój — szklany, plastikowy lub aluminiowy — i delikatnie mieszaj co minutę. Butelka 0,5 litra osiągnie temperaturę ok. 4–6°C w kwadrans, puszka jeszcze szybciej, bo metal przewodzi ciepło lepiej niż szkło.

Po wlaniu oleju poczekaj kilkanaście sekund i przechyl patelnię, żeby tłuszcz pokrył dno i dolne krawędzie. Dopiero wtedy kładź potrawę. Mięso powinno być osuszone papierowym ręcznikiem — woda na powierzchni schłodzi stal i zniszczy cały efekt testu. Nie przesuwaj jedzenia od razu. Daj mu pół minuty, żeby białko się ścięło i puściło powierzchnię. Jeśli próbujesz je ruszyć szpatułką i stawia opór, znaczy to, że tłuszcz był za zimny albo potrawa za mokra.

Powtórz pomiar na dwóch poziomach, bo jeden odczyt to za ma