Po upečení nechte věnečky vychladnout na mřížce, aby se odpařila pára.…

Většina lidí si myslí, že jablečný štrúdl je jen o náplni. Ve skutečnosti se láme úspěch v těstě. Pokud těsto neodpočívá, je tuhé a při pečení praská. Pokud je příliš tenké, náplň ho protrhne. Pokud je příliš silné, zůstane uvnitř syrové. Začněte tím, že mouku prosejete s trochou soli a změklé máslo nebo sádlo nakrájíte na kostičky. Všechny suroviny musí být studené, jinak se tuk spojí s moukou příliš rychle a těsto nebude vláčné. Přidejte jen tolik vody, aby se hmota spojila. Hnětejte krátce, jen dokud se nelepí. Právě tady dělá většina lidí chybu: hněte příliš dlouho. Těsto pak táhne a při pečení se smršťuje. Zabalte ho do fólie a dejte do chladničky alespoň na hodinu, ideálně přes noc.

Pistáciový dort má být vláčný, krémový a s výraznou chutí pistácií. Jenže právě tyhle vlastnosti se nejčastěji ztrácejí kvůli chybám, které se stanou ještě před tím, než dort vložíte do trouby. První zásadní věc je příprava pistáciové pasty. Pokud použijete jen mleté pistácie, těsto bude suché a drobivé. Správně rozmixované pistácie s trochou oleje a medu vytvoří hladkou pastu, která se dokonale spojí s těstem. Poměr je jednoduchý: na 100 g loupaných pistácií dejte lžíci řepkového oleje a lžičku medu. Mixujte alespoň tři minuty, dokud nezískáte lesklou hmotu.

Po upečení nechte věnečky vychladnout na mřížce, aby se odpařila pára. Teprve potom je plňte. Krém se přidává až do vychladlých věnečků, jinak se máslo rozpustí a náplň vyteče. Nejčastější důvod, proč věnečky ztvrdnou, je nedostatečné propečení nebo příliš řídké těsto. Křehkost a nadýchanost není náhoda, ale výsledek přesného poměru a trpělivosti při míchání i pečení.

Křupavou kůrku zajistí dvě věci: pára na rekonstrukce koupelny krok za krokemčátku pečení a prudký pokles teploty na konci. Troubu předehřejte na 230 °C spolu s plechem nebo kamenem. Bochník nařízněte ostrým nožem do hloubky asi 1 cm a vložte do trouby. Na dno trouby postavte plech s horkou vodou nebo těsně před vložením chleba postříkejte stěny rozprašovačem. Po 15 minutách páru vypusťte, snižte teplotu na 200 °C a pečte dalších 25 až 30 minut. Chleba je hotový, když při poklepání na spodní stranu zní dutě a vnitřní teplota dosáhne 96 °C.

Před pečením sníh jemně promíchejte s kukuřičným škrobem a kapkou octa nebo citronové šťávy. Škrob zpevní strukturu a kyselina pomůže bílkovinám držet vlhkost. Hmotu nanášejte na pečicí papír lžící nebo zdobicí špičkou do kruhu o průměru zhruba dvaceti centimetrů. Uprostřed udělejte mírnou prohlubeň, okraje nechte vyšší, aby se do nich vešla šlehačka a ovoce.

Teplota formy rozhoduje víc než sí