Langwirken ohne Werkzeug: Warum ein zu straffer Teig alles verdirbt

Sauerteig lieber kühl und kontrolliert führen Für ein mildes Aroma ist eine kühlere Führung entscheidend. Ein Sauerteig, der zwischen 18 und 22 Grad reift, bildet mehr Milchsäure und weniger Essigsäure. Das gilt sowohl für die Auffrischung des Anstellguts als auch für die Stockgare des Hauptteigs. Wer die Säure nicht im Griff hat, sollte die Reifezeit verkürzen, nicht verlängern. Ein Anstellgut, das nach zwölf Stunden bei Zimmertemperatur bereits stechend riecht, ist überreif und sollte nicht mehr verwendet werden.

Der Teig muss vor dem Langwirken ausreichend gereift sein. Das bedeutet: Er hat Volumen gewonnen, fühlt sich luftig an und klebt kaum noch an der Arbeitsfläche. Ist er noch zu jung, lässt er sich nicht spannen, ohne zu reißen. Ist er zu alt, verliert er die Kraft und breitet sich nach dem Wirken sofort wieder aus. Ein einfacher Test: Ein Stück Teig zwischen den Fingern auseinanderziehen. Bildet sich eine dünne, fast transparente Haut, ist der Zeitpunkt gut.

Typische Fehler sind das vorzeitige Einrühren von Salz, das die Hydratation bremst, und das Kneten während der Ruhephase. Auch ein zu knapper Ansatz von zehn Minuten bringt bei zähen Mehlen kaum etwas. Ebenso problematisch ist es, die Autolyse bei sehr weichem oder ausgemahlenem Mehl unverkürzt zu übernehmen, denn dort fehlt das feste Gerüst, das abgebaut werden müsste. Nach der Autolyse werden Salz und Triebmittel zugegeben, dann folgt das eigentliche Kneten – deutlich kürzer als ohne diese Vorstufe.

Die Backzeit ist der offensichtlichste Verdächtige. Viele backen bei zu hoher Temperatur, damit die Kruste schnell Farbe bekommt. Die Folge: Außen ist das Brot fertig, innen bleibt der Teig roh. Ein kräftiges Brot aus Weizen- oder Dinkelmehl braucht je nach Gewicht zwischen 45 und 70 Minuten. Bei 220 Grad Ober-/Unterhitze verbrennt die Kruste, bevor die Hitze den Kern erreicht. Besser ist es, die ersten 15 Minuten bei 230 Grad anzubacken und dann auf 190 bis 200 Grad herunterzuschalten. Ein Backthermometer mit Einstichsonde hilft: Bei 96 bis 98 Grad Kerntemperatur ist ein Weizenbrot durchgebacken. Wer kein Thermometer besitzt, klopft auf die Unterseite – klingt es hohl, ist die Feuchtigkeit weitgehend entwichen.

Ein drittes Zeichen ist der Geschmack nach dem Backen. Ein überführter Teig schmeckt oft sauer, aber nicht angenehm sauer wie bei Sauerteig, sondern flach und stumpf. Die Krume ist trocken, obwohl der Teig vorher feucht war. Die Kruste wird dünn und blass, statt kräftig und dunkel. Das liegt daran, dass die Hefe keine Zucker mehr hat, die sie in der heißen Phase für die Bräunung nutzen könnte. Wer das einmal erlebt hat, weiß: Eine Stunde zu viel kann ein ganzes Brot verderben.

Gare und Teigführung entscheiden über die Krume Zu frühes Anschneiden ist der zweithäufigste Fehler. Frisch gebackenes Brot braucht Zeit, damit die Restfeuchte aus dem Inneren nach außen wandern kann. Wird es nach 20 Minuten aufgeschnitten, ist die Krume noch heiß und klebrig. Mindestens zwei Stunden, besser vier bis sechs Stunden sollte ein Laib ruhen. Bei schweren Roggenbroten sogar bis zu 24 Stunden. Wer sofort probieren will, schneidet eine kleine Ecke ab und lässt den Rest in Ruhe.

Ein weiterer häufiger Fehler: Flur Gestalten den Sauerteig zu lange bei Raumtemperatur stehen lassen. Wer den Teig über Nacht bei 24 Grad Celsius reifen lässt, riskiert eine Überreifung. Die Säureproduktion läuft weiter, auch wenn die Hefen schon erschöpft sind. Besser ist es, den Teig nach zwei bis drei Stunden in den Kühlschrank zu stellen. Bei 5 bis 8 Grad Celsius arbeiten die Mikroorganismen langsam, aber kontrolliert. So lässt sich der Säuregrad präzise steuern.

Für ein Baguette formt man zunächst einen groben Zylinder. Dann legt man beide Hände flach auf die Mitte und schiebt sie gleichzeitig nach außen, während die Teigstücke leicht nach innen gedreht werden. Nach jeder Bewegung kurz ablassen, damit der Teig nicht reißt. Für ein Kastenbrot wirkt man kürzer und dicker. Die Länge richtet sich nach der Kastenform. Wichtig: Den Teig nie mit Gewalt in die Länge ziehen. Wer zieht, statt zu schieben, zerstört die Gasblasen und erhält eine dichte Krume.

Zusammenfassend: Http://Martinpreisssoftware.De/Index.Php?Title=Warum_Wird_ZäHer_Teig_Nach_Der_Autolyse_Geschmeidiger? Wer zu saures Brot vermeiden will, misst die Teigtemperatur, hält sie niedrig, führt den Sauerteig regelmäßig und passt die Reifezeit an. Das sind die drei Stellschrauben. Wer eine davon vernachlässigt, bekommt schnell ein Brot, das mehr nach Essig als nach Getreide schmeckt. Mit etwas Übung und einem Thermometer lässt sich der Säuregrad zuverlässig steuern.

Die Führung des Sauerteigs selbst ist ebenso wichtig. Ein Sauerteig, der nur mit Weißmehl gefüttert wird, produziert weniger Säure als einer mit Roggenmehl. Roggen enthält mehr Nährstoffe für die Bakterien. Wer den Sauerteig regelmäßig auffrischt, hält die Hefen aktiv. Ein Verhältnis von einem Teil Sauerteig zu zwei Teilen Mehl und zwei Teilen Wasser ist ein guter Ausgangspunkt. Zu wenig Futter oder zu lange Standzeiten lassen den Teig überreifen und sauer werden. Auffrischen alle acht bis zwölf Stunden bei kühler Raumtemperatur ist besser als einmal täglich bei Wärme.

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