Wenn Toastbrot weich bleiben soll, hilft Tangzhong

Ein Leinentuch wirkt wie eine atmungsaktive Hülle: Es lässt überschüssige Feuchtigkeit entweichen und hält gleichzeitig genug Wasser zurück. Das Tuch sollte trocken sein und alle zwei bis drei Tage ausgewechselt werden. Grobe Leinenfasern nehmen Feuchtigkeit auf, geben sie aber langsam wieder ab, sodass die Kruste knusprig bleibt. Ein häufiger Fehler ist, das Brot noch warm einzupacken. Dann bildet sich Dampf, der das Innere aufweicht und Schimmel Vorschub leistet. Brot erst vollständig abkühlen lassen, mindestens zwei Stunden, Pflanzen Im Innenraum bevor es in den Kasten oder in das Tuch kommt.

Tangzhong ist ein Mehl-Wasser-Kochstück. Man mischt einen Teil des Mehls mit der fünffachen Menge Wasser — üblich sind etwa 5 bis 10 Prozent der Gesamtmehlmenge mit dem Fünffachen an Wasser. Das Gemisch wird bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren auf etwa 65 Grad erhitzt, bis es puddingartig eindickt. Wichtig ist, den Topf nicht zu heiß werden zu lassen: Sobald die Masse glänzt und am Rührlöffel haftet, vom Herd nehmen. Verbrennt das Kochstück am Boden, schmeckt das ganze Brot bitter. Das Tangzhong muss vollständig abkühlen, Pflanzen Im Innenraum bevor es in den Teig kommt — sonst wird die Hefe durch die Hitze geschädigt.

Die Umgebungstemperatur spielt eine unterschätzte Rolle. Ein Abkühlen im Kühlschrank ist kontraproduktiv: Die Kälte beschleunigt die Retrogradation der Stärke, also das Altbackenwerden. Die Krume wird fest und trocken, obwohl sie direkt nach dem Backen weich war. Ideal sind 20 bis 24 Grad bei normaler Luftfeuchtigkeit. Zugluft von offenen Fenstern oder Ventilatoren sollte vermieden werden, weil sie die Kruste ungleichmäßig abkühlt und Spannungsrisse erzeugt. Diese Risse lassen später Feuchtigkeit entweichen.

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Die Kastenform entscheidet über die Krume Für Toastbrot braucht man eine Kastenform mit möglichst geraden, hohen Wänden. Eine klassische Kastenform aus Metall leitet die Hitze gleichmäßig und gibt dem Teig Halt. Zu breite oder flache Formen führen dazu, dass das Brot seitlich auseinanderläuft und die Krume grobporig wird. Die Form sollte vor dem Befüllen gut gefettet sein, besonders in den Ecken. Wer eine Form mit Antihaftbeschichtung nutzt, kommt mit weniger Fett aus. Die Teigmenge richtet sich nach dem Volumen der Form: Ein gutes Verhältnis ist, den Teig bis etwa zwei Drittel der Höhe einzufüllen, damit er beim Gehen die Form gleichmäßig ausfüllt.

Der Teig mit Tangzhong ist weicher und klebriger als ein normaler Hefeteig. Deshalb ist Kneten mit der Maschine einfacher als von Hand. Wichtig ist eine ausreichende Knetzeit, bis der Teig glatt und elastisch ist und sich vom Schüsselrand löst. Zu kurzes Kneten führt zu einer ungleichmäßigen Krume. Nach dem Kneten lässt man den Teig zugedeckt gehen, bis er sich etwa verdoppelt hat. Anschließend wird er entgast, geformt und in die Kastenform gelegt. Die zweite Gehzeit dauert oft länger als bei einem normalen Teig, weil das Kochstück die Gärung etwas verlangsamt.

Beim Backen gilt: hohe Anfangstemperatur, dann reduzieren. Üblich sind etwa 200 Grad für die ersten zehn Minuten, danach 180 Grad für weitere 25 bis 35 Minuten. Das Brot ist fertig, wenn die Innentemperatur etwa 95 Grad erreicht oder die Unterseite beim Klopfen hohl klingt. Nach dem Backen sofort aus der Form nehmen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen. Schneidet man das Brot heiß an, entweicht Feuchtigkeit, und die Krume wird trocken. In einem Beutel oder einer Dose hält sich das Brot mit Tangzhong deutlich länger weich als ohne.

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Toastbrot aus dem Supermarkt bleibt tagelang weich, weil es Emulgatoren und Enzyme enthält. Ohne diese Zusätze wird selbstgebackenes Brot nach einem Tag trocken und krümelig. Der Grund liegt in der Stärke: Beim Backen verkleistert sie, und bei der Lagerung wandelt sich die verkleisterte Stärke langsam wieder in eine kristalline Form um. Diesen Vorgang nennt man Retrogradation, und er ist die Hauptursache für altbackenes Brot. Tangzhong verlangsamt genau diesen Prozess.

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