Trhliny na tvarohovém cheesecaku? Příliš rané pečení je chyba

Když dort necháte tuhnout přes noc a dodržíte teploty surovin, získáte hustý, krémový dezert, který drží tvar i při pokojové teplotě. Výsledek není o drahých přísadách, ale o trpělivosti a správném poměru. A to je přesně to, co rozhoduje mezi dortem, který se rozteče, a dortem, který vydrží až do posledního kousku.

Hladký povrch cheesecaku bez trhlin není otázkou štěstí ani drahé formy. Rozhoduje především teplota, ve které se tvarohová hmota peče, a okamžik, kdy dort opustí troubu. Většina trhlin vzniká proto, že se hmota uvnitř peče příliš rychle a příliš dlouho, zatímco povrch už je hotový. Jakmile dort z trouby vyndáte, prudká změna teploty dokončí dílo a střed popraská.

Krém, který drží, i když není v troubě Základem krému je smetanový sýr, který musí mít pokojovou teplotu. Studený sýr se nikdy nevyhladí do hladka a zůstanou v něm hrudky. Šlehejte ho krátce, jen do spojení, jinak se krém provzdušní a po ztuhnutí zbytečně napadne. Šlehačku vyšlehejte zvlášť do tuhých špiček a opatrně ji vmíchejte stěrkou, ne mixérem. Šlehačka nesmí být přešlehaná, jinak se začne srážet a pustí vodu.

Poslední věcí je množství surovin. Příliš mnoho rajčatové omáčky, sýra nebo mokré zeleniny vytvoří vrstvu, která těsto provlhčí. Omáčku rozetřete tence, koukněte sem sýr nasypte střídmě a čerstvou zeleninu přidejte až po vytažení z trouby. Pokud chcete křupavou italskou klasiku, držte se hesla, že méně je více.

Těsto hněťte ručně nebo v robotu aspoň deset minut, dokud se nezačne odlepovat od stěn a neudrží tvar. Krátké hnětení je nejčastější důvod, proč jsou koblihy po upečení těžké a drobivé. Hotové těsto poprašte moukou, přikryjte utěrkou a nechte kynout na teplém místě bez průvanu do zdvojnásobení objemu, obvykle 60 až 90 minut. Během kynutí těsto jednou až dvakrát proseďte, aby se vzduch rovnoměrně rozdělil.

Nejčastější chyba je spěch. Dort potřebuje alespoň šest hodin v chladničce, Should you loved this post and you would want to receive details about odkaz zde i implore you to visit the site. ideálně přes noc. Tuhne od kraje ke středu, a pokud ho vyndáte dřív, střed zůstane tekutý. Další chyba je krájení studeným nožem: před každým řezem ho namočte do teplé vody a otřete. Dort krájejte až po úplném ztuhnutí a z formy ho sundejte tak, že obkroužíte okraj tenkým nožem.

Troubu předehřejte na 175 °C. Pečte devět až jedenáct minut. Klíčový moment: sušenky vypadají nedopečené, když je vytáhnete. Uprostřed jsou měkké a lesklé, okraje už drží tvar. Pokud je necháte v troubě o dvě minuty déle, budou suché a popraskání zmizí, protože cukr se rozpustí a krusta zůstane hladká. Po vytažení je nechte na plechu pět minut, teprve pak je přendejte na mřížku. Během chladnutí dotvrdnou.

Ztužení zajistí želatina nebo jiné želírovací činidlo. Želatinu vždy nejprve nechte nabobtnat ve studené vodě, potom ji rozpusťte v teplé tekutině, ale nikdy ji nevařte. Rozpuštěnou želatinu vlijte do krému tenkým pramínkem za stálého míchání. Pokud ji nalijete najednou do studené směsi, vytvoří se nitky, které už nerozšleháte. Krém pak nalijte na ztuhlý korpus a formou několikrát klepněte o stůl, aby vyšly bublinky.

Z těsta tvarujte koule o průměru asi tří centimetrů. Nemusíte je uhlazovat, stačí je rychle srolovat mezi dlaněmi. Každou kouli obalte v moučkovém cukru, ale jen zlehka, aby cukr zůstal na povrchu a nevsákl se. Příliš silná vrstva cukru se při pečení rozpustí a na povrchu zůstane jen nevzhledná skvrna. Koule kladejte na plech s pečicím papírem s rozestupy alespoň pět centimetrů, protože se výrazně rozšíří.

Začněte korpusem. Rozdrcené sušenky (nejlépe kakaové nebo máslové) promíchejte s rozpuštěným máslem v poměru zhruba tři díly drobenky na jeden díl másla. Směs musí držet pohromadě, když ji zmáčknete v dlani. Vtlačte ji do formy s odnímatelným dnem a dejte do chladničky ztuhnout, zatímco připravíte krém. Pokud korpus nechladíte, máslo se při nalití krému rozpustí a vrstvy se spojí.

Nepečený cheesecake stojí na jednoduchém principu: žádné pečení, jen vrstva drobenky a nadýchaný krém, který ztuhne v chladu. Právě v tom je ale i hlavní riziko. Když se spěchá, dort se rozteče na talíři a žádné zdobení to nespraví. Celý trik spočívá v tom, že suroviny mají správnou teplotu, poměr a hlavně čas.